Uma intolerância alimentar sintomática ocorre quando o organismo não consegue digerir um  nutriente presente num alimento. A intolerância mais comum é a intolerância à lactose, sendo esta também mais comum em adultos que em crianças.

A alergia alimentar é uma reação de saúde adversa que ocorre quando o sistema imunológico reconhece erradamente um nutriente presente num alimento (alergênio) como uma entidade agressora ao organismo. Estima-se que 5% das crianças possuam alergias alimentares, e 3 a 4% dos adultos também. Os sintomas surgem rapidamente, entre alguns minutos até duas horas após a ingestão do alergênio.

Lactose e Caseína

Quando falamos de reações adversas ao leite, podemos falar de intolerância à lactose, que se carateriza pela incapacidade do organismo de digerir a lactose (açúcar naturalmente presente no leite), por falta da enzima responsável pelo processo, a lactase; ou de alergia à caseína, uma reação adversa do organismo em contato com a caseína, a principal proteína do leite. Ou seja, no primeiro caso trata-se de uma intolerância ao leite, no segundo caso de uma alergia ao leite, devendo-se em ambos os casos evitar alimentos que contenham estes componentes.

Dentro da variabilidade genética e no âmbito do estudo da nutri genética (relação dos nutrientes com a genética), existem pessoas tolerantes à lactose, semi-tolerantes à lactose, e intolerantes à lactose. O primeiro grupo consegue digerir facilmente a lactose, o segundo consegue digerir quantidades pequenas diárias de lactose, e o terceiro não consegue digerir de todo a lactose.

Exemplos de alimentos com lactose e caseína a evitar: leite e produtos lácteos, ou alimentos que contenham leite como: bolos, sobremesas, semi frios e gelados, crepes, batidos; todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho bechamel; exemplos de alimentos processados que possam conter lactose e caseína são: charcutaria, pão de leite, caldos de culinária.

No entanto, no caso da intolerância à lactose existe a exceção do iogurte que pelo seu processo de fazedura contém quantidades muito reduzidas de lactose, além de conter probióticos que ajudam na digestão, o qual apesar de ser um produto lácteo é considerado seguro mesmo em intolerantes à lactose.

Glúten e Trigo

O glúten é composto por uma mistura de proteínas (gliadina e glutenina) encontrado em cereais como trigo, centeio, cevada e aveia. Sendo o trigo o mais consumido mundialmente fazendo parte das principais refeições e, para algumas pessoas, até mesmo de todas as refeições. O contato com o glúten aumentou bastante nos últimos 40 anos juntamente com o consumo de hidratos de carbono e, coincidência ou não, após tal mudança nos hábitos alimentares, houve um aumento de doenças como: doença celíaca, a intolerância ao glúten e a alergia ao trigo.

Em Portugal 1 a 3% da população é celíaca, e estima-se que existam entre 70.000 a 100.000 de celíacos por diagnosticar. Atualmente, a incidência da doença celíaca em adultos é mais frequente que em crianças e 25% dos novos casos diagnosticados ocorre em indivíduos com mais de 60 anos. Já os intolerantes ao glúten, estão entre 6 a 10% da população.

A doença celíaca é uma doença autoimune caracterizada por uma reação contra o próprio intestino delgado perante a ingestão de glúten, a qual faz diminuir a capacidade de absorção de nutrientes pelo organismo, resultando em malnutrição, anemia, perda de peso e fadiga. Os doentes celíacos são extremamente sensíveis ao glúten, mesmo quando este é ingerido em pequenas quantidades.

A intolerância ao glúten é decorrente da má digestão do glúten, com alguns sintomas.

A alergia ao trigo, por sua vez, caracteriza-se por um conjunto de manifestações resultantes de uma reação exagerada do organismo contra uma proteína específica do trigo.

Apesar de pato fisiologicamente se tratarem de doenças distintas o tratamento incide, nos 3 casos, na evicção alimentar: dos alimentos que contêm glúten na doença celíaca e na intolerância ao glúten, e dos alimentos que contêm trigo na alergia ao trigo.

São exemplos de alimentos que contêm trigo (e também glúten): esparguete  e  massas, farinha  de  trigo, produtos de pastelaria e padaria, pão, tostas,  flocos  de  cereais; exemplos de preparações culinárias que contêm trigo (e também glúten): pratos  de  massa,  canja,  outras  sopas  com  massas, salgadinhos, panados, pizza, lasanha.

Podendo acrescentar-se quanto aos alimentos que contêm glúten mesmo que isentos de trigo: farinha de centeio, cevada e aveia, produtos manufaturados com as mesmas, algumas bebidas alcoólicas; sendo exemplos de alimentos que possivelmente podem conter glúten devido a contaminação cruzada: enchidos  e  produtos  de  charcutaria, patês,  conservas de carne ou peixe, aperitivos, alguns doces; e exemplos de alimentos que não contêm glúten: leite, carnes e peixes, legumes, leguminosas.

Escolhas alimentares adequadas

De forma a aumentar as escolhas de alimentos isentos destes constituintes no mercado, determinados alimentos são especialmente produzidos, preparados e/ou transformados por forma a reduzir o teor dos mesmos de um ou mais dos seus ingredientes que os contêm ou para substituir os ingredientes que os contêm por outros ingredientes naturalmente isentos destes constituintes. Outros alimentos são constituídos exclusivamente de ingredientes que estão naturalmente isentos destas substâncias capazes de provocar alergia/intolerância.

Relativamente aos rótulos alimentares, quando são utilizados  constituintes como os falados neste artigo na produção de alimentos, existe uma referência clara  ao nome  da substância  que provoca alergia e/ou intolerância, estando realçado o nome através  duma grafia  que  a distingue  claramente da restante  lista  de ingredientes.

Em relação aos alimentos não pré-embalados em superfícies de comércio alimentar, seja em mercados ou restauração, deve-se ter em atenção as condições locais  e as circunstâncias  práticas, de modo a que seja seguro não haver qualquer risco de contaminação cruzada, ou seja, de ingredientes que possam causar alergia e/ou intolerância não serem transmitidos de uns alimentos para os outros, ou de mãos/bancadas que não foram limpas após contato com alimentos com estes constituintes.

Na restauração deve ainda ser visível na carta as preparações culinárias que contenham estes constituintes, com opções de escolha para quem padecer destas doenças, de forma a alargar também as possibilidades de clientes dos estabelecimentos.

Benedita Morgado – Licenciada em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar pela ESAS, pós-graduada em Nutrição Humana pela ULHT, especializada em Nutrição Clínica pela FMUL, finalista do curso de Ciências da Nutrição pela ULHT

Fonte: gazetacaldas.com